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T45, T65, gluten, sans gluten, blé complet, indice glycémique… Choisir la farine qu’il vous faut vous parait compliqué ?

Pourtant la farine est un ingrédient si simple ! On vous livre tous les secrets à connaître pour choisir LA bonne farine, celle qui vous conviendra au mieux !

  • Les différentes farines possibles

Zoom sur les types

Vous avez sûrement déjà dû voir sur vos paquets de farines qu’ils sont classés par types (T). Cette indication montre le degré de raffinage de la mouture.

Nous allons tout vous expliquer sur ce fameux T !

Tout d’abord, commençons par les farines de blé, il en existe 2 types :

Premièrement, nous avons le blé tendre qu’on appelle également farine de froment, qui est la plus répandue des farines. Elle est utilisée pour la fabrication de pain notamment car ses 10% de gluten permettent une bonne maniabilité.

On retrouve plus facilement ce type de blé dans les régions aux hautes latitudes, donc en Europe par exemple.

En deuxième type de farine de blé, il existe celle de blé dur. Elle est moins utilisée pour la fabrication du pain car, comme son nom l’indique, ce blé est trop dur pour être réduit en farine. Il contient plus de gluten : à peu près 14%.
De par sa texture, il convient parfaitement à la fabrication de pâtes, semoules… Et sa spécificité est qu’il peut être concassé comme du boulgour.

On retrouve plus facilement ce blé dans les régions chaudes sèches.

Avant que le blé ne devienne farine, il y a 3 grandes étapes à suivre :

 Nettoyer les impuretés et insectes

 Préparer le grain en l’humidifiant

 Moudre le blé, c’est la mouture qui permet de séparer le grain de son amande.

Le terme mouture n’est plus un secret pour vous.
Il est temps pour nous de vous expliquer ce que veut dire le fameux « T » présents sur nos paquets de farines et comment le calculer.

Il s’agit là de la méthode de comparaison des taux de son.

On mesure le taux de son, c’est-à-dire le fameux T avec le taux de cendre présent dans les farines.
Pour résumer, le taux de cendre représente la quantité de minéraux présents après la mouture.

Pour mesurer le taux de cendres :

  • On prend 100 grammes de farine, que l’on fait brûler à 900 degrés pendant 2 heures, puis on pèse les cendres.

Les cendres restantes proviennent principalement de l’enveloppe du grain : cela permet donc de mesurer la proportion de l’enveloppe (le son).

  • S’il reste 0,55 grammes après combustion, on dira que la farine est de type T 55
  • S’il reste 85 grammes, on dira qu’elle est de type T 85. À noter : Le fameux « T » qu’on retrouve sur les paquets de farine est une mesure qu’on ne retrouve que dans peu de pays hormis la France.

–       T45 à T65 : Farines blanches

–       T80 et T110 : Farines bises ou semi-complètes

–       T150 et plus : Farines complètes ou intégrales

L’avantage de cette classification, c’est qu’elle est très simple !

Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc à l’inverse pour un pain typé il faudra choisir un type plus fort.

Le développement de la pâte sera plus important et corrélé à la « pureté » de la farine. C’est pourquoi on utilise parfois une farine de type 45 pour les pâtisseries et viennoiseries.

De la farine de blé, mais pas que ..

Comme vous le savez, le blé constitue la base de la majorité des farines présentes sur le marché, mais d’autres farines tentent d’avoir leur place sur le podium.

Les autres farines contiennent en général moins de gluten, elles sont appelées farines faibles.

  • LES FARINES AVEC GLUTEN
La farine de seigle :

Elle est le plus souvent utilisée pour fabriquer du pain, elle est de couleur grise.

Ses particularités sont sa riche teneur en fibres, fer et en minéraux. Elle est d’ailleurs plus riche en minéraux que la farine de blé.

Comme la farine de blé, on la classe grâce à l’indice « T » en fonction de son degré de raffinage :

– T70 pour la farine blanche

– T85 pour la farine bise

– T130 pour la farine complète

– T170 pour la farine intégrale

Cette farine contient la majorité des fameuses fibres des grains de seigle, à l’origine de la texture si particulière du pain de seigle. Elle est riche en fibres. Les fibres de seigle favorisent une fonction intestinale normale.

La farine de seigle affiche, par ailleurs, un indice glycémique (IG) bas, nous vous expliquerons ci-dessous ce que cela signifie.

La farine d’orge mondé :

La farine d’orge est pauvre en gluten, elle est riche en protéines et contient une forte quantité de vitamines B et K qui jouent un rôle important dans le métabolisme des cellules. L’orge a une composition proche de celle du blé mais s’en distingue par sa richesse en mucilages* et les nombreuses propriétés qu’on leur confère (notamment bénéfiques pour les intestins)

* Les mucilages sont des substances végétales, qui gonflent au contact de l’eau en prenant une consistance visqueuse, semblable à la gélatine.

La farine de grand épeautre :

Souvent appelé farine anti-stress, la farine de grand épeautre contient beaucoup de sels minéraux et du magnésium.

Elle contient un gluten plus digeste car c’est une céréale ancienne. On peut l’utiliser de la même façon que la farine de blé.

La farine de petit épeautre :

Également appelée engrain, la farine de petit épeautre contient moins de gluten.

Il s’agit d’une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations. Une farine intéressante donc car pas trop de gluten, un bon goût et du magnésium.

Farine d’avoine demi-complète :

L’avoine contient des acides gras susceptibles de faire rancir les produits issus de cette céréale. Notre farine d’avoine est donc précuite afin d’éviter cette altération : nous vous garantissons ainsi un produit plus stable. Depuis quelques années, on reconnaît à l’avoine des propriétés bienfaisantes pour la santé : elle est notamment appréciée pour ses fibres solubles qui contribueraient à la réduction du taux de cholestérol et favoriseraient la perte de poids.

  • LES FARINES SANS GLUTEN

  • Petites infos

Le Taux de Gluten permet d’augmenter la force d’une farine également grâce à sa propriété d’élasticité.

C’est en fait un réseau de protéines qui se forme lorsque la farine est hydratée, ainsi plus le gluten est présent, plus la farine sera élastique une fois mélangée à un liquide. Ainsi plus le gluten est présent donc plus les gaz sont retenus et la pâte va mieux gonfler. Voilà pourquoi le gluten est important pour certaines recettes !
L’élasticité est due au fameux réseau de protéines qui se forme.
Lorsque le réseau de gluten est formé, les gaz provenant de la réaction chimique des levures sont retenus, sans gluten, les gaz s’échappent des pâtes.

La farine de sarrasin :

La farine de sarrasin possède une couleur grise, on peut l’appeler farine de blé noir et on l’utilise souvent dans les crêpes salées.
Elle ne contient pas du tout de gluten.
Niveau nutritionnel elle ressemble à la farine de blé, elle est riche en protéines et en fibres. Elle dispose d’une forte teneur en magnésium, un minéral essentiel à notre équilibre nerveux et musculaire.
La différence c’est son goût plus prononcé qui n’est pas apprécié par tous…

La farine de maïs :

La farine de maïs se distingue par son apport important en amidon. C’est un glucide connu pour donner de la consistance aux préparations. Elle est riche en protéines, en nutriments et fibres.

Ne pas confondre farine de maïs et fécule de maïs.

La farine de millet :

Cette farine est facilement reconnaissable par son goût de noisettes.

Niveau nutritif, elle est très riche :

  • en fibres, « environ 9,7 g pour 100 g de farine »
  • en protéines, « environ 10,2 g pour 100 g de farine »
  • en fer
  • en zinc.

La farine de riz :

La farine possède une texture particulière, elle est plutôt friable apres cuisson.
Son gout est plutôt neutre donc facilement utilisable dans beaucoup de recettes.

Riche en fibres, glucides et minéraux. Ces apports en nutriments varient en fonction du type de riz utilisé : La farine de riz complet par exemple est plus riche que celle de riz blanc.

La farine d’amarante :

La farine d’amarante est naturellement source de protéines végétales. Elle sera appréciée par les amateurs de nouvelles saveurs.

L’amarante est riche en fer et contient de la lysine, un acide aminé rare dans les céréales.

Farine de Quinoa :

Le quinoa est naturellement sans gluten et a une haute teneur en protéines de bonne qualité. Il est aussi très riche en calcium et possède tous les acides aminés essentiels. Il renferme également du manganèse, du fer et du cuivre en proportion notable.

Contrairement au riz ou au blé, le quinoa n’est pas une graminée. Il peut être considéré comme une
« pseudo-céréale ». La farine de quinoa est souvent utilisée dans la confection du pain.

La farine de châtaignes :

La farine de châtaignes et riche en fibres et vitamines B9 !
En revanche sa teneur en protéine est faible.

On la distingue par son goût particulier prononcé, elle contient beaucoup d’amidons. Elle sera votre allié parfait pour vos recettes sucrées, son petit gout fera la différence.

La farine de légumineuses :

Les légumineuses comme la farine de pois chiches, ou la farine de lentilles vertes et bien d’autres possèdent un goût très intéressants, elles sont très riches d’un point de vue nutritionnel. En effet, elles sont pleines de protéines, fibres et sucres fermentescibles, ce qui permet de nourrir le microbiote intestinal.

Comment choisir sa farine ?

Choisir selon les régimes particuliers :

Alors, avec ou sans gluten ? On entend souvent parler de gluten ces dernières années. Certaines personnes l’ont totalement banni de leurs cuisines et d’autres le réduisent petit à petit…

  • Mais qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales.

C’est ce qui donne son élasticité à la farine quand on y ajoute de l’humidité. Certaines personnes sont intolérantes au gluten car elles ont la maladie cœliaque, une maladie de l’intestin déclenchée lorsque l’on absorbe une trop grande quantité de gluten.

Il faut savoir que le gluten n’est pas chose mauvaise en soit, c’est surtout la surconsommation de ce dernier qui provoque certaines maladies.

La surconsommation de produits industriels et non bio nous a amené à cette situation. Voilà pourquoi certaines personnes se retrouvent intolérantes au gluten.
Nous vous invitons à lire notre article spécialement dédié au gluten sur notre site Celnat.

Pour faire du bien à votre organisme, allégez votre consommation en gluten !

Pour vous aider, nous avons classifié ci-haut nos farines en fonction de leur teneur en gluten ou non.
Il est important de dissocier les produits naturellement sans aucune trace de gluten de ceux qui ont été transformés.

Pour vous aider, voici une liste de céréales naturellement sans gluten ainsi que leurs dérivés.

Découvrez également nos produits adaptés sans gluten Celnat :

Le gluten est un vaste sujet, et nous savons que vous vous posez énormément de questions dessus c’est pourquoi nous avons dédié une page de notre site au gluten.
Nous vous invitons à y jeter un coup d’œil pour vous renseigner afin de mieux choisir vos aliments.

Choisir selon l’indice glycémique
  • Qu’est-ce que l’indice glycémique (IG) ?

L’index glycémique mesure la capacité des glucides ingérées à se transformer en glucose. Une fois le glucose présent dans le sang, il participe à élever le niveau de glycémie.

Il est nécessaire d’avoir l’IG en tête pour contrôler son alimentation.

Lors d’un pic de glycémie, c’est-à-dire un apport important de glucose dans le sang, les corps secrète une hormone, l’insuline qui va permettre de réguler la glycémie.

Dès que l’on ingère un glucide il va se transformer en glucose dans le sang. Or, tous les glucides ne sont pas égaux ; selon son index, le glucide produira plus ou moins de glucose.

Si on ingère un produit avec un index glycémique bas, il y aura moins de glucose dans le sang.

En surveillant l’indice glycémique, vous allez pouvoir limiter les pics d’insuline qui régulent la glycémie dans le sang. À savoir que l’insuline est susceptible de déclencher la prise de poids. L’insuline est donc la principale responsable de la prise de poids dans la méthode Montignac. En la limitant, on peut perdre simplement du poids.

Vous pouvez déjà apprendre à bien choisir vos aliments à IG bas et par exemple bien choisir votre farine en fonction de son IG pour vos recettes de tous les jours.

IG Inférieur à 35IG entre 35 et 45IG > 50
Le son d’avoine ou de blé : IG 15Farine de seigle intégrale T170 : IG 40Farine de blé complète T110 : IG 65.
Farine de lupin : IG 15Farine de sarrasin ou blé noir : IG 40
Farines de noisettes et d’amandes : IG 20Farine de petit épeautre (ou engrain) intégrale : IG 40
Farine de soja : IG 20Farine de quinoa : IG 40
Farine de lentilles : IG 30Farine de kamut intégrale : IG 45
Farine d’orge mondée : IG 30Farine de blé intégrale T150 : IG45
Farine de pois chiches : IG 35Farine d’épeautre intégrale : IG 45
Farine de coco : IG 35Farine de seigle intégrale T130 : IG 45
Farine de souchet : IG 35

 

Choisir sa farine en fonction des recettes
  • Quelle farine pour quel usage ?

Il est parfois difficile de faire son choix quand vous êtes devant le rayon des farines.

Voici quelques conseils concernant l’utilisation des farines selon l’usage.

  • Pour la fabrication de pains, viennoiseries, gâteaux, brioches… nous vous conseillons d’opter pour une farine de blé ou d’épeautre (petit ou grand)

Elle assurera une bonne consistance et des préparations bien aérées et moelleuses.

  • Pour les biscuits, pains d’épices et pâtes à tartes : La farine de seigle.
  • Pour la préparation d’un pain rassasiant et riche en fibres : les farines de blé complet et de seigle sont conseillées.
  • Pour élaborer des pains et des galettes bretonnes, crêpes, tartes aux pommes : La farine de sarrasin.
  • Pour une pâtisserie sans gluten ou pour des galettes, tortillas : La farine de maïs, comme vu précédemment elle apporte une texture particulière.
  • Pour des recettes de cookie ou de crumble : La farine de riz car elle est très friable.
  • Pour ajouter du goût à vos gâteaux : La farine de châtaigne, grâce à sa couleur beige et son goût, associée à de la farine de blé

 

  • À noter :

Cette liste est non-exhaustive.
Pour lier bienfaits et qualités de plusieurs farines, rien ne vous empêche de les mixer à votre goût, surtout maintenant que vous savez tout sur les farines et connaissez celle qui vous convient le mieux !

Ainsi vous pouvez composer des recettes afin d’avoir les valeurs nutritionnelles désirées, liées au bon goût des farines.

Alors les farines n’ont plus de secrets pour vous, vous pouvez maintenant vous mettre aux fourneaux et tester nos recettes !