Pain :
– 280 gr de farine de blés anciens Celnat T65
– 30 ml d’eau de fleur d’oranger
– Le zeste d’½ citron finement râpé
– 70 ml d’huile d’olive + pour badigeonner
– 80 ml de lait + pour badigeonner
– 50 gr de sucre
– ½ c à c de sel
– 1 c à s d’Amaretto (ou rhum)
– 50 gr de raisins secs Celnat
– 50 gr d’amandes émondées
– 30 gr d’écorces d’oranges confites
– 30 gr d’écorces de citrons confits
– Sucre glace
Préparation
Hacher grossièrement les raisins secs et les amandes.
Mélanger les raisins secs avec l’Amaretto.
Couper les écorces confites en petits morceaux.
Mettre de côté.
Faire la poolish : mélanger la farine, la levure de boulanger et le lait. Laisser reposer, à température ambiante, 45 minutes couvert d’un linge propre.
Dans un récipient, mélanger la farine, le sel et le sucre.Faire un puits et ajouter la poolish, le lait, l’huile d’olive, le zeste de citron et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine (mais pas trop) si elle est trop collante.
Former une boule. La huiler légèrement et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer pendant 1h.
Abaissez la pâte pour chasser l’air. Étaler la pâte et former un carré d’environ 25 cm de côté. Répartir les raisins secs, les amandes et les écorces confites à la surface. Plier la pâte en 3 (en portefeuille) puis encore en 3 (dans l’autre sens). Étaler à nouveau en carré. Plier la pâte en 3 (portefeuille).
La disposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Ou dans un moule pour un pain formé.
Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Badigeonner le pain, au pinceau, avec un peu de lait.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Saupoudrer de sucre glace dés la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.
