El miso forma parte de la alimentación diaria de los japoneses. El miso de arroz es una pasta obtenida por la fermentación durante un año de soja y arroz. Es un alimento noble y apreciado tanto por su sabor como por su riqueza nutricional y sus beneficios para el organismo.
En la cocina macrobiótica, el miso se utiliza casi a diario para preparar la sopa de miso, así como muchos otros platos. Debido a su sabor bastante salado, puede emplearse en lugar de la sal para condimentar cereales, legumbres, sopas…
Duración de fermentación: 1 año
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Valor energético : 162 kcal / 676 kJ
Grasas : 6,7g/10%
- de los cuales saturadas : 0,9 g / 5 %
Hidratos de carbono : 11g/4%
- de los cuales azúcares : 7,1g/8%
Fibra : 5,1g
Proteínas : 12 g / 23 %
Sal : 9,7g/162%
Japón, con su clima cálido y húmedo, es un lugar ideal para la fermentación de productos alimenticios.
A lo largo de los siglos, los japoneses han desarrollado numerosos productos fermentados y, más específicamente, la fermentación de soja, arroz y trigo con gran habilidad, utilizando Koji de diferentes edades (germen que inicia la fermentación de los cereales) y los famosos y ancestrales barriles de cedro.
La historia del miso comienza en el siglo VI cuando un condimento fermentado llamado “Hisio” fue traído de la antigua China a Japón.
La palabra “Hisio” se transformó en “Mishio”, que más tarde se convertiría en «miso».
Al principio, el miso era considerado precioso, costoso y reservado a la nobleza. Una vez reconocida la valía del miso, era frecuente que se utilizara para pagar los salarios de los oficiales de alto rango.
La sopa de miso se preparó por primera vez en el siglo XII triturando el miso en agua caliente.
En el siglo XIV, el miso se democratizó, haciéndose accesible a todos; de hecho, el miso se elaboraba en casa en cada familia. A partir de ese momento y durante el siglo XV, se observa una evolución de diferentes tipos de misos que fueron desarrollados por distintas familias que habitaban en entornos y climas variados de Japón. Hoy en día, el miso se ha convertido en un alimento indispensable de la dieta tradicional japonesa, mientras que es poco conocido en los países occidentales.
Entre 1603 y 1837 (período Edo), Ieyasu Tokugawa, el primer Shogun, llevó a su familia a unificar el país insular de Japón. Durante este período, la esperanza de vida de un hombre era de aproximadamente 38 años. Sorprendentemente, Ieyasu Tokugawa vivió hasta los 75 años. Se extendió entonces la idea de que su excepcional longevidad se debía a su consumo diario de verduras y sopa de miso. A partir de este fenómeno, la sopa de miso pasó a formar parte de cada comida en la familia Tokugawa. Esta última reinaría en el país durante 250 años.
Existen diferentes tipos de misos. Además, se utilizan distintos procesos de elaboración. Las variedades de misos se diferencian por el grano utilizado para hacer el Koji (germen que sirve para activar la fermentación).
En el miso de arroz, los gérmenes Koji se añaden al arroz, luego todo se mezcla con los granos de soja. Del mismo modo, en el miso de cebada, los gérmenes Koji se añaden a la cebada, y luego todo se mezcla con la soja para hacer el miso de cebada. En el miso de soja puro, los gérmenes Koji se añaden directamente a los granos de soja.
Aquí tiene algunos detalles sobre la elaboración del miso de arroz:
El proceso de fabricación se divide en 4 etapas:
– la preparación del Koji
– el proceso de control de la soja
– la mezcla
– la fermentación
En la preparación del Koji, el arroz se lava, se remoja en agua y luego se cuece al vapor. Cuando el arroz está cocido, se inyectan los gérmenes Koji en el arroz. Después de 3 horas, el “arroz Koji” comienza a desarrollarse. Después de aproximadamente 40 horas, se obtiene el Koji «final».
Durante el control de las habas de soja, estas se seleccionan, se lavan y se ponen a remojo en agua. El peso de las habas de soja se multiplica entonces aproximadamente por 2,2.
En el proceso de mezcla, las habas de soja cocidas al vapor se enfrían y se mezclan con el Koji y sal marina, luego se trituran juntas.
El proceso de envejecimiento se ha realizado durante siglos en barriles, una especie de grandes cubas redondas, de cedro.
Nuestro fabricante mantiene esta tradición utilizando este método ancestral.
Nuestro miso también se madura utilizando únicamente la temperatura ambiente natural, lo que hace que el miso sea más estable y aún mejor desde el punto de vista nutricional. Durante la fermentación, las enzimas y los microorganismos contenidos en el Koji comienzan a activarse y a producir sustancias aromáticas como alcohol, ácido natural, etc.
Durante la fermentación, se colocan piedras pesadas sobre el miso para ejercer cierta presión y acelerar la fermentación. Esto también ayuda a evitar la oxidación del miso al impedir que el aire lo alcance.
1. La selección de los ingredientes
Para la elaboración de su miso, nuestro proveedor japonés selecciona soja, trigo, arroz y cebada procedentes de agricultura ecológica y sal. Aplica métodos naturales y ancestrales que confieren a los diferentes misos un color, un sabor y unos aromas únicos.
2. El tiempo de fermentación: para un sabor auténtico
Algunos misos comercializados hoy en día incluyen una elaboración a temperatura artificial que permite controlar el proceso de envejecimiento y, por lo tanto, aumentar el volumen de producción.
Al utilizar este método, comprometen la calidad del miso y perturban el proceso natural y estacional de la fermentación; resultado: los aminoácidos, así como las enzimas digestivas, aún no están presentes en estos tipos de miso. Del mismo modo, al utilizar métodos modernos, estos misos no poseen el sabor y los aromas que se encuentran en el miso tradicional.
Por el contrario, el miso que comercializamos ha fermentado durante más de un año a una temperatura natural fluctuante según las estaciones. Obtenemos así un miso con un sabor rico y profundo. El proceso de elaboración tradicional que nuestro proveedor perpetúa se transmite de generación en generación utilizando un proceso de fermentación antiguo que se lleva a cabo en grandes barriles de cedro, también transmitidos de generación en generación.
Existen varias variedades de miso, elaboradas a partir de arroz, cebada o solo soja. Durante la elaboración, la pasta fermenta durante un tiempo más o menos prolongado que influirá en el color y el sabor del miso.
El Shiro miso, un miso claro, tendrá un sabor menos pronunciado, casi ligeramente dulce. En cuanto a los misos de color más oscuro, como el miso de arroz, de cebada o de soja puro, tendrán un sabor más pronunciado.
Los misos son ideales para preparar una deliciosa sopa de miso, aderezada con cubos de tofu, algunas verduras finamente cortadas y algas wakame o otras algas.
Pero no es el único uso, podrá preparar deliciosos adobos vegetarianos, aportar un sabor particular al tofu, a las verduras a la parrilla…
También es un condimento de elección, en sustitución de la sal.
Descubra nuestras recetas con sabores de Japón:
– Sopa de guisantes, menta y tofu ahumado
– Tofu en costra de sésamo tostado
