1 - Délayer la levure dans un demi-verre d’eau tiède avec un peu de sucre en poudre. Mélanger et laisser mousser environ 15 minutes.
2 - Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure réactivée et l’eau tiède, puis amalgamer. Sur un plan fariné, pétrir 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.
3 - Huiler le saladier, déposer la pâte légèrement huilée en surface et couvrir. Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1 heure).
4 - Dégazer la pâte, puis la diviser en 6 pâtons. Aplatir en galettes d’environ 1 cm, fariner et couvrir d’un linge. Abaisser au rouleau pour obtenir environ 5 mm d’épaisseur en procédant par étapes (étaler, laisser reposer, ré-étaler) pour éviter que la pâte ne rétrécisse.
5 - Chauffer une poêle à feu vif et la graisser légèrement. Cuire un pita jusqu’à l’apparition de petites bulles, retourner puis poursuivre la cuisson en retournant fréquemment jusqu’à ce qu’il commence à gonfler. Enfermer chaque pita cuit dans un torchon propre au fur et à mesure. Essuyer la poêle et recommencer avec le reste.
6 - Faire tremper les pois chiches au moins toute une nuit dans au minimum deux fois leur volume en eau froide.
7 - Le lendemain, égoutter les pois chiches puis les cuire 1 h à 1 h 30 dans un grand volume d’eau avec 1 càc de bicarbonate alimentaire. Égoutter et rincer.
8 - Préchauffer le four à 180°C. Mixer les pois chiches par impulsions (sans obtenir une purée) jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés et s’agglomèrent. Ajouter les épices, la farine de pois chiches et une pincée de sel. Hacher finement l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre, puis incorporer au mélange.
9 - Mélanger, former des boules bien serrées. Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.
10 - Placer une passoire au-dessus d’un grand saladier, la tapisser de papier absorbant ou d’étamine. Verser le yaourt, ajouter le sel, remuer délicatement puis refermer l’étamine.
11 - Placer au réfrigérateur pendant 24 h. Conserver 3 à 4 jours au frais dans une boîte hermétique avec de l’huile d’olive.
12 - Dans le bol d’un robot, mixer les pois chiches avec l’ail, les épices et le sel. Racler les bords si besoin et recommencer.
13 - Ajouter la moitié du jus de citron et la moitié du tahini, puis mixer. Tout en mixant, ajouter le reste de jus de citron et de tahini jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
14 - Si le houmous est trop épais, ajouter un peu d’eau glacée pour obtenir une texture plus douce.
15 - Composer le pita sandwich comme vous le souhaitez avec les pitas, falafels, labneh et houmous préparés.
